In pirmā mūsu BBQ Pit Primer daļa , mēs apskatījām atvērtas un slēgtas grila bedres, kurās gaļa tiek pagatavota tiešā siltumā. Šonedēļ mēs kļūstam nedaudz smēķētāki, jo mēs noapaļojam šo tēmu, apskatot smēķētājus, kā arī jaunākās paaudzes automātiskās bārbekjū plītis.
Kompensēt smēķētājus
Runājot par bedrīšu izlīdzināšanu, viss ir par dūmiem un netiešu siltumu. Sadalītie baļķi tiek sadedzināti uguns kastē lielās vārīšanas kameras vienā pusē, un skurstenis tālākajā pusē rada iegrimi, kas siltumu un dūmus no degošajiem baļķiem velk tieši virs vārāmās gaļas. Pretējās plūsmas smēķētāji, piemēram, tādi, kurus izgatavojuši Tikai BBQ smēķētāji no Nahuntas, Džordžijas štatā, veiciet soli tālāk. Dūmvads atrodas tajā pašā bedres pusē, kur ir kurtuve, un dūmi plūst bedres tālākajā pusē gar dibenu un tiek ievilkti atpakaļ uz priekšu un ārā no skursteņa.
lang-reverse-flow1.jpgem Lang Lang Reverse Flow smēķētājā kurtuve pie skursteņa atrodas tajā pašā bedres pusē. / emDaudzi no Teksasas atzītākajiem krūšu maisiņiem, piemēram, Ārons Franklins no Franklin Barbecue un Džons Luiss no La Barbecue, paši gatavo smēķētājus, izgatavojot tos no vecām propāna tvertnēm un pievienojot augstus kūpināšanas kausus un amortizatorus, lai nodrošinātu spēcīgu gaisa plūsmu. Ja vēlaties izveidot savu smēķētāju, Franklins piedāvā detalizētus norādījumus savā nesenajā grāmatā Franklina bārbekjū: gaļas smēķēšanas manifests (nepieciešamas metināšanas prasmes).
john-lewis.jpgem Džons Lūiss no La Barbecue Austinā, Teksasas štatā, un drīz atvērtais Lewis Barbecue Čārlstonā, SC, veido savus smēķētājus. / emNetiešais siltums un dūmi ir divas galvenās atšķirības starp nobīdītajām bedrēm un vecāku atvērto bedru stilu. Kompensētajā plīts siltuma avots tiek izslēgts no vārīšanas kameras (līdz ar to arī nosaukums), tāpēc uz gaļu neizstaro tiešu siltumu. Tā kā sadalītie baļķi tiek sadedzināti tieši nobīdes bedres ugunskurā, kamera ir piepildīta ar daudz vairāk dūmu nekā atvērtajās šķirnēs, un tas rada bārbekjū, kuru smēķē daudz spēcīgāk nekā to, kas vārīts uz žāvēta atklātā bedrē. . Ofseta bedres patiesi ir grila 'smēķētāji'.
Elektriskās vai gāzes plītis
Ēdiena gatavošana uz vecmodīgām bārbekjū bedrēm prasa daudz darba: jāvelk auklas no dārga koka, visu nakti jāuztur ogles lāpstās bedrēs, jāpārvērš lieli gaļas izcirtņi un jāuzrauga tauku ugunsgrēki. Gadu gaitā visdažādākie izdomājošie prāti ir centušies mazināt slogu un ļaut bārbekjū pavāriem nedaudz gulēt naktī. Kopš 20. gadsimta 50. gadiem tiek izmantoti dažādi automātisko plīšu veidi, un pēdējos gados tie ir gājuši garu ceļu.
Modeļi, kas 1970. gados pirmo reizi ieguva plašu popularitāti restorānos, bija nedaudz vairāk nekā ar elektrību vai gāzi darbināmas krāsnis - nerūsējošā tērauda korpusi ar plauktiem gaļas turēšanai un termostats, lai kontrolētu siltumu, lai pavārs to varētu 'iestatīt un aizmirst. . ' Sauja koksnes šķeldas, kas gruzd uz metāla plāksnes vai nelielā kurtuvē, varētu dot pieskārienu dūmiem, taču bieži gaļa parādījās ar ozola vai hikorija nokrāsu. Dažas no šīm vecā stila bedrēm joprojām atrodas apkārt, taču daudz biežāk tiek izmantotas tā saucamās gāzes plītis, kuras ražo tādas firmas kā Southern Pride un Old Hickory. Tās ir pilnīgi izsmalcinātas ierīces: mirdzoši nerūsējošā tērauda korpusi, termostata vadības ierīces, ar motoru darbināmas rotari.
old-hickory.jpgIzgriezta aitas gaļa, sagriezta cūkgaļa un aitas ribas Old Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY / emLai gan gāzes degļi ir primārais siltuma avots, šīs jaunās bedres iekšpusē sadedzina īstu koksni - patiesībā veseli kamīna izmēra baļķi. Kad jūs redzat vienu darbībā, jūs saprotat, ka tam ir sava veida liels ar gāzi darbināms liesmu metējs, kas pār baļķiem sūta uguns straumi. Šis deglis paaugstina krāsns temperatūru līdz temperatūrai, kas ir iestatīta uz termostata, un pēc tam cikls virzās uz augšu un uz leju, lai uzturētu nemainīgu siltumu, savukārt degošie baļķi (parasti tikai 2 vai 3 vienā ēdiena gatavošanas sesijā) nodrošina daudz īstu ozola vai hikorija dūmu.
Tas var šķist pretrunīgi, taču mūsdienu gāzes plītis bieži rada daudz spēcīgāk kūpinātu gala produktu nekā atvērta visa koka bedre, jo degošo baļķu dūmi tiek turēti cepeškrāsnī un vienmērīgi mazgāti virs gaļas ar konvekcijas ventilatoriem. . Southern Pride plītis pat lepojas ar preču zīmi “Subthermic dūmvadu sistēma”, lai nodrošinātu “maksimālu dūmu intensitāti”.
Augsto tehnoloģiju koksnes degļi
Elektriskās un gāzes plītis joprojām rada daudz diskusiju par bārbekjū cienītājiem. Pūristi apgalvo, ka tas nav īsts bārbekjū, ja tas netiek pagatavots uz visas koksnes, savukārt pragmatiķi norāda uz degošajiem baļķiem gāzes paliktņu bedrēs un daudzajām biznesa priekšrocībām, ko sniedz konsekvents termostata regulēts siltums. Dažos bedrīšu projektos tiek mēģināts apvienot labāko no abām pasaulēm, nodrošinot 100% koku dedzinošas bedres ar daudzām tādām pašām automātiskās vadības funkcijām kā gāzes palīgiekārtas versijas.
Viens no populārākajiem zīmoliem Lone Star štatā (un arvien vairāk visā valstī) ir Oyler rotisserie smēķētājs, ko ražo J&R ražošana no Meskitas, Teksasā. Oyler tiek atlaists, tikai sadedzinot cietkoksni, taču tam ir panorāmas ritenim līdzīga motorizēto plauktu rotari, kas gaļu uztur, kamēr tā gatavojas. Automātiska vadības sistēma regulē degošā malka piegādāto gaisa daudzumu, ļaujot bārbekjū bez uzraudzības pagatavot 12 stundas vai ilgāk, kontrolējot arī dūmus un mitrumu.
Attīstoties bārbekjū restorānu industrijai, novatoriski pavāri turpinās censties uzlabot oriģinālās ar cilvēku apdedzinātās atklātās bedres un slēgtās ķieģeļu bedres, meklējot šo maģisko siltuma, dūmu un laika maisījumu, kas ir būtisks lieliskam bārbekjū. Mēs atstāsim partizāniem iespēju apspriest, cik veiksmīgi katrs no viņiem gūst panākumus, taču tas ir skaidrs: no daudzajiem elementiem, kas nosaka mūsu ēdamā bārbekjū galīgo garšu, viens no svarīgākajiem sākas jau pašā sākumā ar dizainu no bedres, uz kuras tas tiek pagatavots.