Karolīnas bārbekjūRita Tomass gatavo gaļu un palīdz pasniegt savā jautri iekārtotajā restorānā Bryan's The Pink Pig Bar-B-Que Levy, Dienvidkarolīnā. | Kredīts: Charles Walton IVEs Ja mēs nedomājam, ka kāda vieta Vecajā Ziemeļu štatā ir viena no mūsu iecienītākajām, mēs būsim Tar Heel miruši. Nu, es mīlu Aidenu Skylight Inn Ziemeļkarolīnas austrumos. Koksne ir sakrauta augstā vietā, kur 75 gadus vecais Pīts Džonss kopš 1947. gada šajā vietā no nakts līdz rītam ir gatavojis veselus cūkas. Pusdienlaikā viņš strādā pie letes blakus savam dēlam un mazdēliem, kad viņi apkalpo klientus ar nelielām grila cepeškrāsnīm. Aiz viņiem virtuves darbinieks sasmalcina gaļu uz koka klucīša, izlaupot īsto dienvidu dziesmu ritmu.
Gaļu, mitru un asu ar dzidru etiķa un piparu garšvielām, pasniedz ar gaļu un blīvu kukurūzas maizi, kas izgatavota no karstām taukiem, ūdens, sāls un miltiem. Tas ir viss: bārbekjū tā vienkāršākajā un tīrākajā formā, ko izveidojis cilvēks, kurš dzimis pāri ielai.
'Mana māte izaudzināja 23 jaunus, 3 savus un 20 citus cilvēkus,' saka Pīts. 'Mums bija jāstrādā kā bērniem. Kad man bija 7 gadi, viņa man jautāja, vai es vēlos palikt mājā un gatavot ēst vai strādāt laukos. Es teicu, ka palikšu pie mājas.
Daudzi ir saukuši Skylight Inn Ziemeļkarolīnas bārbekjū galvaspilsētu, un šķiet, ka mākslīgais kupols uz jumta apstiprina apgalvojumu. Kupols tikpat labi varētu būt tornis šajā valstī, kur blakus Barbecue Creek Harnett County atrodas Barbecue Presbyterian baznīca. Ziemeļkarolīnieši ciena šo virtuvi un regulāri ceļo svētceļojumus uz tādām svētnīcām kā Vilbera bārbekjū Goldsboro, Kinga B-B-Que Kinstonā, Stamey barbekjū Grīnboro, Bila Spona bārbekjū Šarlotē, Alstons Bridges Bar-B-Q Šelbijā un vēl aptuveni 20 citas katedrāles Leksingtonā. Barbekjū ir tikpat liels pilsētas lepnums kā Leksingtonā, tā arī mēbeles.
Mirušajam C. Warner Stamey tiek piešķirts grils 'Leksingtonas stila' popularizēšanā un jauno pavāru mentorēšanā, kuri vēlāk atvēra savas vietas. Viņi iekrāsoja savu aso etiķa mērci (ko viņi sauca par 'iemērkšanu') ar kečupu un sāka to sajaukt rupji sasmalcinātā gaļā un salātā.
Cita starpā mēs izlasījām Barbekjū centrs, Speedy bārbekjū, Leksingtonas bārbekjū, Stamey grils (nav savienojuma ar Grīnsboro restorānu), un Džimija bārbekjū, kur klienti mīl gan ēdienu, gan Hārvija ģimeni, kas to pasniedz. Katru dienu kopā ar Džimiju Hārviju strādā viņa sieva Betija, meitas Karīna un Kirksija, dēli Terijs un Kemps un mazbērni.
'Cilvēkiem patīk redzēt, kā tēvs stāv durvīs,' Terijs atzīmē. Varbūt viņi jūtas nomierināti, vērojot, kā Džimijs māca nākamajai paaudzei Leksingtonas stila bārbekjū evaņģēliju, kas mani nolaiž.
Dienvidnieki vienmēr no paaudzes paaudzei čukst dārgos ģimenes bārbekjū noslēpumus. Bofortā, Dienvidkarolīnas štatā, plkst. jūlija sestdienā, kas ir tik karsta un lipīga kā pati mērce, mēs vērojam paaudžu, no rītausmas līdz krēslai rituālu. Sviedriem mērcējot kreklus, Džims Gibsons; viņa dēls Džošs; un viņu draugs Rejs Viljamss sasmalcina cūkgaļu uz saplākšņa dēļa, kas viņu pagalmā bija uzlikta virs diviem zvērādiņiem. Netālu stāv bedre, kuru viņi uzcēla no 40 plēnes blokiem, ar grilu netālu no augšas. Kopš pulksten 6 no rīta divas cūku puses gatavo 3 pēdas virs oglēm.
Šī ir 'cūku novākšana', kurā labs bārbekjū tiek radīts, smagi paceļot, svīstot, nedaudz alus un daudz vīriešu sasaistot, saka Džims. Tad, lai akcentētu silto gaļu, viņš pārlej ar rupji sasmalcinātu cūkgaļu tomātu sulas, Vorčesteršīras mērces, etiķa un sarkano un melno piparu novārījumu.
No Dienvidkarolīnas austrumiem dzidra etiķa mērce plūst uz ziemeļiem uz Meningu, kur jūs atradīsit Deividu Makkabi, Makkabes josla B-Q. Čārlzs tik ļoti mīl Deivida mērci, ka viņš iesaka ņemt līdzi ledus lādi un tukšas burkas. Slavena arī ar mērcēm Hercoga Bar-B-Que Orangeburgā (tā ir krievu mērces krāsa); Morisa gardēžu bārbekjū Rietumkolumbijā; Sweatman BBQ netālu no Holija kalna; Džeki Hites mājās gatavots bārbekjū Līsvilā; un Tēta Džo pludmales mājas grils Gafnijā, asociētās ceļojumu redaktores Kasandras Vanhoseres iemīļotā.
Rita Tomass klāj savus galdus ar trim mērcēm plkst Braiena sārtā cūkas josla-B-rinda, plēves bloks, kas būvē Pepto-Bismol krāsu, tieši uz ziemeļiem no Savannas, Levy, Dienvidkarolīnā. Bijusī medmāsa Rita kopā ar savu aizgājušo brāli nodibināja The Pink Pig. Tagad viņa vada bedri, kurā ir divas saulainas ēdamistabas, kas uz galdiem mirdz ar svaigiem ziediem, mežģīņoti aizkari un spārnotas sārtas cūkas, kas lido kā mazi bārbekjū eņģeļi no griestiem.
Viņas mērces svārstās no debesu līdz ellīgai. Tajos ietilpst oriģinālās medus sinepes, tradicionālā Gullah spice un karstā zemo zemju uguns.
Pulled Cūkgaļa un vairāk
Daudzās Dienvidkarolīnas grila svētnīcās tiek pasniegti bufetes stili. Kopā ar cūkgaļu meklējiet ceptu vistu, plovu, hash, rīsus, zaļās pupiņas, makaronus un sieru, kāpostu salātus un marinētos gurķus.