Teksasas grila mērce, Alabamas baltā grila mērce un Dienvidkarolīnas sinepju grila mērceKredīts: Antonis Achilleos; Pārtikas stils: Emīlija Nabora zāle; Atbalsta stils: Prisija Lī MontielaBārbekjū cienītājiem agrāk bija tikai viena iecienīta mērce. Parasti tas bija kāds stils, ko viņi uzauga, ēdot vietējā locītavā, un tā krāsa, tekstūra un garša dažādās dienvidu daļās var atšķirties.
Ziemeļkarolīnas austrumu reģiona pusdienas uzstāja, ka pareiza mērce ir tikai pīrāgu etiķis ar spēcīgu melno un sarkano piparu devu, un viņi gandrīz nonāca triecienos ar darvas papēžiem no tālākiem rietumiem, kuri uzdrošinājās pudelē ievietot nedaudz kečupa. Kanzassitijā, Misūri štatā mērce bija bieza, brūna un salda. Tikmēr Alabamas apmeklētāji bija neizpratnē par balto, uz majām balstīto versiju, ko viņi tur atrada.
Mūsdienās daudzas dienvidu mērces tiek piegādātas tālu pāri valsts līnijām un vairs nav reģionāli noslēpumi. Restorāni uz sava galdiņa sarindo pusduci pudeļu un ļauj pusdienotājiem izvēlēties kādu no varavīksnes nokrāsām - sarkanu, oranžu, dzeltenu, brūnu, baltu un pat zaļu. (Jā, zaļa!)
Daži no tiem ir vecas ģimenes receptes, bet citi ir jaunāki izgudrojumi. Bet katram ir savs stāsts, un tas parasti ir diezgan salds - un varbūt arī nedaudz pikants.
Artūra Braienta grils Kanzassitijā, MOKredīts: Hektors Manuels SančessArtura Braienta grils
Kanzassitija, Misūri štats
Artura Braienta mērces saknes meklējamas agrākajās bārbekjū dienās Kanzassitijā. Braienta brālis Čārlijs strādāja pilsētas vadošajā restorānā Henry Perry un pēc tam sazinājās, lai atvērtu savu restorānu, kuru Artūrs pārņēma 1946. gadā.
Viņš nekavējoties veica dažas izmaiņas, piemēram, koka galda virsmas nomainīja pret Formica un zāģu skaidas vietā uz grīdas uzlika flīzes. Arī viņš pielāgoja mērces recepti. 'Vecais vīrietis Perijs un mans brālis mēdza to padarīt pārāk karstu,' Artūrs teica Kanzassitijas zvaigzne 1966. gadā. 'Es samazināju piparus ... Es tos pagatavoju, lai jūs varētu tos uzlikt uz maizes un ēst. Tagad tas ir prieks. '
Pusgadsimtu vēlāk tas joprojām ir prieks, it īpaši, ja tas tiek šķērsots svaigi sagrieztas liellopa gaļas dūmakainās krokās. Rūsas oranžas krāsas ar spēcīgu etiķa miziņu biezajai mērcei ir raksturīga graudaina tekstūra no daudzām iegultām garšvielām. Tiem, kam patīk vairāk piparu vai cukura, ir Rich & Spicy un Sweet Heat varianti, bet kāpēc gan jaukt ar Braienta kunga oriģinālu?
Kur nopirkt: Pasūti tiešsaistē vietnē shop.arthurbryantsbbq.com
Hanks Tisdeils un meita Treisija Rihardsone no Lillie's of CharlestonHanks Tisdeils un meita Treisija Ričardsone | Kredīts: Pīters Frenks EdvardssLilija no Čārlstonas
Čārlstona, Dienvidkarolīna
Dzeltenās sinepju mērces no Lillie & Charleston ir dziļi iesakņojušās Lowcountry Dienvidkarolīnas ģimenē. Māsas Treisija Rihardsone un Kellija Pikere savu uzņēmumu nosauca pēc savas tantes Lilijas, kura bērnībā visus radiniekus uzņēma svētdienas vakariņās. Recepte nāk no viņu tēva Hanka Tisdeila.
Vēl 1980. gados Tisdeils Kinga ielā vadīja restorānu The Rib Shack. 'Klienti vienmēr teica:' Hei, Hank, vai jūs varat ievietot papildu mērci? ' un kāds no aizmugures izraka konteineru, lai to ievietotu, - Ričardsons atceras. 'Tas bija kā nauda, ejot ārā pa durvīm.'
Restorāns ilga tikai dažus gadus, bet ideja par mērces pārdošanu dzīvoja. 'Tā bija ģimenes diskusija katru svētku dienu,' atceras Ričardsons. 'Visbeidzot, 2001. gadā mēs teicām:' Labi, ļaujiet tikai iekost lodi, & apos; tāpēc mēs sakārtojāmies un sākām veidot etiķešu dizainu. '
Maigā pirksta leek-en un karstās Hab Mussy versijas ir nosauktas par godu Gullah kultūrai. Sinepju bāze ir viņu tēva recepte, savukārt pikanto mērces piparu maisījumu izdomāja Ričardsona vīrs, bijušais pētniecības un attīstības ķīmiķis, kurš mīl siltumu.
Mūsdienās Lilijas izstrādājumus var atrast veikalos visā Čārlstonā. Tiešsaistes pārdošana ir radījusi līdzjutējus Kalifornijā, kas tagad ir māsas & apos; trešais labākais tirgus.
Kur nopirkt: Pasūti tiešsaistē vietnē lilliesofcharleston.com
Pārrobežu tirgus
Lokharta, Teksasa
Gadiem ilgi Kreuz Market ēdienkarte, klasiska Centrālās Teksasas krūšu daļa, ar trekniem burtiem paziņoja: “Nav grila mērces. Nav dakšu. Bez jokiem.' Restorānā tika pārdoti krekli, un arī Koozies bija izrotāts ar šo pukaino saukli. Tāpēc es biju satriekts 2018. gada vasarā, kad apsēdos koka kabīnē Kreuz ēdamistabā ar augstiem griestiem un atradu skaidru izspiest pudeli, kas piepildīta ar tumšu, sarkanbrūnu mērci.
Pēc gadiem ilgas sūdzības no kaprīzajiem, bez torņiem, kuri pieprasa mērci, piektās paaudzes īpašnieks Kīts Šmits galu galā piekāpās. Un izrādās, viņa ģimenei bija sen glabāts noslēpums. Desmitiem gadu iepriekš, nemanot pārējiem garšvielu novēršanas klaniem, Šmita vecmāmiņa no mātes Betija Žana Jeitsa Verme bija izdomājusi pati savu grila mērci.
Neilgi pirms aiziešanas mūžībā 1973. gadā Verme dalījās receptē ar savu meitu Evelīnu Šmitu, kura to galu galā atklāja savam dēlam Kītam. Etiķa, kečupa un citu maisījums tam piemīt tikai nedaudz salduma, tāpēc tas nepārsniedz Kreuz lēni kūpināto krūšu un cūkgaļas karbonādes lielisko garšu. Bet tas noteikti ir pietiekami garšīgs, lai apmierinātu tos viesus, kuri prasa mērci.
Kur nopirkt: Pieejams tikai restorānā.
Big Bob Gibson BBQ vistas, kas iemērcas Alabamas baltajā mērcēKredīts: Robijs KaponetsLielais Bobs Gibsons Bar-B-Q
Dekatūrs, Alabamas štats
Alabamas bārbekjū fani varētu būt pārsteigti, uzzinot, ka viņu štata baltā mērce ir ar Karolīnas saknēm. Vēl 1925. gadā Roberts 'Big Bob' Gibson sāka gatavot cūkgaļu un vistas gaļu savā pagalmā Dekaturā, Alabamas štatā, un pārdot tos draugiem. 'Viņš mīlēja Ziemeļkarolīnas stila bārbekjū mērces, tāpēc, ka radās viņa iedvesma,' saka Kriss Lilijs (parādīts zemāk), ceturtās paaudzes pitmaster Big Bob Gibson Bar-B-Q. Viņš ir precējies ar Lielā Boba mazmazmazmeitiņu.
Ģimenei nav ne jausmas, kā Gibsons pirmo reizi saskārās ar Karolīnas stila etiķa mērci, taču tas ir tas, ar ko viņš nomocīja cūkgaļas plecus. Par sadalītām vistām viņš nāca klajā ar savu vērpjot. 'Viņš pievienoja majonēzi pamatnei, lai vistas neizžūtu, kamēr viņš karājās savā pagalmā, gaidot savus draugus,' saka Lilija. 'Es domāju, ka baltā mērce ir galvenokārt etiķa mērce ar majonēzi.'
Baltā mērce kādreiz nebija zināma ārpus Ziemeļalabamas, taču pēdējos gados tā kļuva par pasaules ceļotāju. 'Es to esmu redzējis Kalifornijā, Napa Valley, Austrālijā, Īrijā - tiešām visur, kur ir grils,' saka Lilija. Pitmasters tagad to izmanto, lai apģērbtu visdažādākos mājputnus, kas pagatavoti uz grila, sākot no kūpināta tītara līdz vistas spārniem. Varu derēt, ka Lielais Bobs to apstiprinātu.
Kur nopirkt: Pasūti tiešsaistē vietnē bigbobgibson.com
Skota bārbekjū mērce
Goldsboro, Ziemeļkarolīna
Viss sākās ar sapni. 1917. gadā ministrs Ādams Skots sāka pārdot bārbekjū savā mājā Goldsboro, Ziemeļkarolīnas štatā, un drīz viņš norobežoja savu verandu un pārveidoja to par restorānu. Gadiem ilgi eksperimentējis ar mērces receptēm, viņš paziņoja savai ģimenei, ka viņam vienā naktī sapnī tika atklāta sastāvdaļu galīgā attiecība.
'Tas būtībā ir piparu, etiķa un nedaudz ūdens sortiments,' saka viņa mazdēls A. Martels Skots juniors. 'Es nepiedalīšos sīkāk par papriku.' Ruddy oranžas krāsas ar mēli tirpinošu karstumu tas ir klasisks Ziemeļkarolīnas austrumu un piparu mērces piemērs.
Skotu ģimene palīdzēja izplatīt šo stilu tālu ārpus Goldsboro. 1942. gadā Ādama Skota dēls Alvins Martels Skots vecākais sāka to iesaiņot 6 unces pudelēs. 'Toreiz katrā pilsētā un pilsētā bija maz vairumtirdzniecības māju, kuras pārdeva mammu un popu veikaliem visā apgabalā, un tas, kam viņš pārdeva savu mērci,' atceras A. Martels Skots juniors.
Skoti savu pirmo veikalu kontu Winn-Dixie ieguva pagājušā gadsimta piecdesmitajos gados. Lietas patiešām pieauga pēc tam, kad A. Martels Skots juniors ieguva grādu grāmatvedībā un pārņēma mērces darbības no sava tēva. Darījumi ar Food Lion un Harris Teeter pagājušā gadsimta septiņdesmitajos gados nolika pudeles ar dzeltenu marķējumu lielveikalu plauktos visā Karolīnas salā, un 2002. gadā Walmart sāka to uzglabāt tik tālu kā Ņūdžersijā un Kalifornijā.
Skots ātri norāda, ka tagad slavenā mērce joprojām ir bez taukiem un bez kalorijām un bez cukura. Lai gan ģimene pirms dažiem gadiem slēdza savu restorānu, viņu pudelēs iepildīšanas rūpnīca joprojām turpina darboties, izrādoties vairāk nekā pusmiljons gadā tieši tur, Goldsboro.
Kur nopirkt: Pasūti tiešsaistē vietnē scottsbarbecuesauce.com
Vēl pieci izcili dienvidu mērces
Saistītie vienumi
Blues Hog oriģinālā grila mērceKredīts: Robijs KaponetsBlues Hog oriģinālā grila mērce
Cilvēki, kuri negatavo ēdienus sacensību trasē, var nezināt nosaukumu Blues Hog, taču neskaitāmas čempionāta komandas zvēr pie Bila Arnolda biezā, saldā brūnā cukura, kečupa, etiķa un garšvielu maisījuma.
blueshog.com
Luisa bārbekjū lūka Čīles grila mērceKredīts: Robijs KaponetsLuisa bārbekjū lūka Čīles grila mērce
Šīs unikālās versijas spilgtā krāsa nāk no tās biezeni zaļo Hatch čilīšu bāzes, kas etiķī un sinepēs liek pievilcīgi ziedu, citrusu notis un smalku siltumu.
shop.lewisbarbecue.com
Moonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Barbecue DipKredīts: Robijs KaponetsMoonlite Bar-B-Q Inn Moonlite Barbecue Dip
Ja nepieciešams, izjokojiet aitas mērci, taču šī melnā nokrāsa, Vorčesteršīras mežģīņu mērce ir ideāls pavadonis Moonlite paraksta kūpinātai aitas gaļai.
moonlite.com
Čārlija Vergosa Rendezvous viegla grila mērceKredīts: Robijs KaponetsČārlija Vergosa Rendezvous viegla grila mērce
Ar biezu tomātu pamatni sarkanīgi oranžā mērce ir tikai nedaudz salda, un tai ir jauks, ass kodums no etiķa un sinepēm - lielisks Memfisas stila piemērs.
hogsfly.com
Maula oriģinālā klasiskā grila mērceKredīts: Robijs KaponetsMaula oriģinālā klasiskā grila mērce
Viena no Amerikas vecākajām komerciālajām bārbekjū mērcēm (to 1926. gadā izveidoja Luiss Mauls), šī asā uz tomātiem balstītā Sentluisas versija ir ideāli piemērota ribu un cūkgaļas steiku cepšanai.
maullsbbq.com