Hašs un Rīss no Buxton Hall BBQ Asheville, NCJaukuma un rīsu puse Buxton Hall Barbecue restorānā Asheville, Ziemeļkarolīnā | Kredīts: Roberts MossMūsu pēdējā daļā es aplūkoju nesenā hash un rīsu atdzimšanu, Dienvidkarolīnas paraksta grila pusi. Es pat izteicu drosmīgu pareģojumu, ka tā vietā, lai ātri izzustu, kā apgalvoja daži komentētāji, hasham drīz vien zvaigzne var kļūt par nacionālo bārbekjū skatuvi.
Ja kaut kas vēsta par hash pieaugumu, tas ir sāļā sautējuma ierašanās krūtīs un čili valstī. Pareizi. Tikai pagājušajā gadā daži vadošie Teksasas grila restorāni ir uzsākuši Dienvidkarolīnas stila maizes un rīsu pasniegšanu.
Tās izskats ir saistīts ar teksasiešu nesen pieņemto visu cūkgaļas bārbekjū. Pirmkārt, vairāki izcili krūšu pavāri, iedvesmojoties no Karolīnas tradīcijas, sāka gatavot gadījuma cūku īpašiem notikumiem. Daži cilvēki kopš tā laika savos restorānos ir pievienojuši veselu cūku.
Viens no tiem ir Evans LeRojs, kurš tagad piecas dienas nedēļā pasniedz visu cūku (faktiski veseli cūkas sadalās uz pusēm) LeRoy & Lewis Barbecue restorānā Austinā.
Viss, ko mēs darām, tiek informēts, iegādājoties, saka LeRojs, norādot, ka viņi izmanto mantojuma šķirnes cūkas no vietējās saimniecības. Tas ir dārgi. Mums ir jāizmanto katrs tā gabals un jābūt radošam, lai mēs varētu izmantot katru svara daļu.
Pēc cūku pagatavošanas kaulus iekļauj cūkgaļas krājumos, bet pārējos izmanto maiņā. Tas ir tikai daudz lietu, kuras nevar izmantot nekur citur, saka LeRojs. Mums ir atlikušie rīsi, kas tiek pagatavoti biezenī. Tam ir sinepes un karstā mērce, lai piešķirtu tiem tang un nedaudz rāvējslēdzēja.
Lai gan recepte ir viņa paša, Lojs vērsās pēc iedvesmas pie hash evaņģēlista Eljota Mosas Buxton Hall pavārgrāmata . Kad es saņēmu Eljota grāmatu, viņš saka, es biju pārsteigts, ka [viņa hash] patiešām bija tikai vienkāršas sastāvdaļas. Tie ir patiešām vienkārši ēdieni, piemēram, čili Teksasā, kas rada ļoti, ļoti dziļu garšu.
Runājot par teksasiešu reakciju uz jauno piedevu, Leojs saka: Neviens īsti nezina, kas tas ir [sākumā.] Visi domā, ka tie ir kartupeļi. Bet neviens to nekad neatgriež. Hash un rīsi tagad konkurē kaklu un kaklu ar kāpostu ķeizara slaw kā viņu visvairāk pārdoto garnīru.
Hjūstonā Rasels un Mistijs Rēgels nesen reizi mēnesī sāka gatavot veselu cūkgaļu Roegels bārbekjū, un, kad viņi to darīja, Misty Roegels gatavo hash un rīsus blakus.
Manējā ir tomātu bāze, viņa saka. Viņa sāk ar tomātu mērces un restorāna asā bārbekjū mērces maisījumu un pievieno gaļu, kas ir pārpalikuša cūkgaļas pārpalikums un daži no viņas vīra tajā dienā gatavotajiem cūkiem, kopā ar sīpoliem, brūno cukuru un garšvielām. Tad katls iet tieši uz grila bedres.
Mēs to atstājam tur, iespējams, pusotru stundu, saka Roegels, tāpēc visas garšvielas apprecas. Un tieši pirms tas ir izdarīts, es iemetu sviesta nūju.
Tāpat kā Evans LeRojs, Roegels saka, ka hash ļauj viņiem izmantot sastāvdaļas, kas viņiem jau ir pa rokai. Es paskatījos apkārt restorānā, saka Rēgels un jautāja, kas man jau ir? Vienīgais, kas man bija jāieved, bija tomātu mērce. Tas ir mans Teksasas hash.
Viņu klienti ir bijuši ļoti uzņēmīgi. Daži cilvēki zina, kas tas ir, saka Roegels. Mums šeit ir daudz austrumu krasta transplantācijas. Bet daži cilvēki ir tādi, kādi ir to ?
Pēc tam, kad viņi to izmēģina, lielākā daļa no viņiem nāk apkārt. Cilvēkiem tas patīk, saka Rēgels. Tāpēc es turpināšu to gatavot.
Teksasieši dažreiz var atrast hash arī Feges BBQ, citā Hjūstonas locītavā, kurā ir viss cūkgaļas bārbekjū. Līdzīpašnieks un pitmasters Patriks Fegess saka, ka viņi joprojām spēlē ar savu formulu, taču viņi to reizēm pasniedz kā īpašo restorānā. Mums nav izsaukta recepte, saka Fedžs, tāpat kā jebkurš cits īpašais, ko es daru, es to vienkārši spārnu. Bet viņš piebilst: Tas pārsteidzoši pārdeva labāk, nekā es domāju.
Es, piemēram, esmu bullish par hash nākotni gan Dienvidkarolīnas iekšienē, gan pat Teksasā. Tas var maldināt pusdienas, kad viņi pirmo reizi sastopas ar to izvēlnē - it īpaši, ja viņi saskaras ar versiju, kas ietver aknas kopā ar cūkgaļu un garšvielām. Bet, tiklīdz viņi to izmēģina, tie noteikti uzvarēs šo biezo, sāļo mērci kopā ar maigajiem, pildošajiem rīsiem.
Autora piezīme : Šīs norīkošanas laikā Teksasas gubernators ir pavēlējis visiem Lone Star State restorāniem slēgt savas ēdamistabas sabiedrībai. LeRoy & Lewis, Roegels Barbecue un Feges BBQ visi ir pārgājuši tikai uz augšup vai izņemšanu formātos. Mēs ceram, ka viņi varēs pēc iespējas ātrāk atgriezties pie regulārajām operācijām - un siksnām un rīsiem.