Neatkarīgi no cūkgaļas izcirtņa, gatavai gatavošanas temperatūrai jābūt 145 ° F gan izturīgai, gan maigai cūkgaļai. Lai iegūtu precīzu temperatūras nolasījumu, pārbaudot, vai nav gaļas, pārliecinieties, ka jūsu gaļas termometrs nepieskaras kauliem, taukiem vai gružiem. Tāpat obligāti jāļauj gaļai dažas minūtes atpūsties. USDA vadlīnijās teikts, ka gaļai vajadzētu atpūsties vismaz 3 minūtes, jo šoreiz pēdējās no visām kaitīgajām baktērijām var iznīcināt līdz 145 ° F temperatūrai, bet lielākajai daļai lielāko gaļas izcirtņu (piemēram, filejas vai cūkgaļas) karbonāde), gaļai vajadzētu atpūsties vismaz 15 minūtes, lai gaļā esošās sulas, sagriežot, neplūst no mīkstuma ( usda.gov ).
Drošības ziņā galvenā uzmanība jāpievērš tam, lai gaļas iekšējā temperatūra tiktu paaugstināta līdz 145 ° F. Tomēr otrs svarīgākais faktors ir garša. Gaļas vārīšana ir sarežģīta, jo dažādu gaļas izcirtņu sastāvs nav vienāds. Dažādiem muskuļiem ir atšķirīgs kolagēna, tauku un gaļas šķiedru daudzums, un tos vislabāk var pagatavot ar noteikta veida karstumu vai nu īsu laiku, vai ilgāku gatavošanas laiku.
Grūti cūkgaļas izcirtņi: gatavošanas laiks un temperatūra
Muskuļi, kas ir atbildīgāki par kustību vai svara nēsāšanu, ir stingrāki un gaļā ir lielāki kolagēna nogulsnes. Kolagēns sadalās želatīnā, kad gaļa ilgstoši uztur 160 ° F temperatūru, un tieši šis sašķidrinātais želatīns padara gaļu sulīgu un mitru, ja to pareizi sagatavo.
Sulasākās cūkgaļas ribiņas un maigākie cūkgaļas pleci (Bostonas dibeni) vienmēr tiek pagatavoti ilgākā laika posmā zemākā siltumā, lai būtu daudz laika kolagēna sadalīšanai. Šie muskuļi ilgi jāvāra temperatūrā, kas ir 275 ° F vai zemāka, līdz gaļa ir mīksta. Šī iemesla dēļ šos izcirtņus bieži lieto lēnas plīts receptēs, jo lēna plīts gaļu maigi gatavo vairākas stundas. Bet ar šo ilgo laiku rodas mitruma zuduma draudi, tāpēc gaļas mitruma uzturēšanai ir nepieciešams šķidrums gaļas pagatavošanai.
Konkursa cūkgaļas izcirtņi: gatavošanas laiks un temperatūra
Muskuļi, kurus dzīvnieks izmanto vismazāk, ir visaugstāk novērtēti pēc maiguma un sulīguma. Ja to pagatavo tāpat kā stingros gaļas izcirtņus, maiga cūkgaļa būtu sausa un cieta (kāpēc jūs neatradīsit labu cūkgaļas filejas recepti lēnas plīts pagatavošanai). Vispārējais noteikums ir tāds, ka šos izcirtņus vajadzētu pagatavot augstā temperatūrā visīsāko laiku, kas vajadzīgs, lai sasniegtu iekšējo temperatūru 145 ° F.
Visnoturīgākais veids, kā sagatavot griezumu, piemēram, cūkgaļas fileja vai jauka kaula karbonāde ar kauliem, ir garšvielu gaļas ārpusi iespiest čugunā, lai izveidotu jauku garoziņu, pirms čugunu pārnes karstā krāsnī (425 F), līdz gaļas biezākajā vietā termometra rādījums ir 145 ° F. Tiklīdz termometrs norāda pareizu temperatūru, gaļa jāatliek atpūtai, jo maigākos (un dārgos) izcirtņus ir visvieglāk pārcept. Salīdzinot ar vairākām stundām, kas nepieciešamas, lai sagatavotu lielu izturīgu gaļas gabalu, šie izcirtņi tiek pagatavoti daudz ātrāk - parasti mazāk nekā pusstundu. Šī ātrā vārīšanas metode ļauj minimāli nostiprināt muskuļu šķiedras un zaudēt mitrumu, kā rezultātā mutes dzirdina un maigi cūkgaļas izcirtņi.
Zinot zinātni par laikmetu un temperatūru, kas vislabāk piemērota dažādiem cūkgaļas izcirtņiem, jūs kļūstat par lielisku pavāru ar intuīciju, uz kuru ikdienas darbā paļaujas daudzi profesionāli šefpavāri.