Pikantā tunzivs CevicheKredīts: Foto: Gregs Dupree; Atbalsta stils: Hetere Čaduka Hillega; Pārtikas stils: Erin MerharSākot no rosīgajām bļodas bļodām, kurās ir ahi tunzivis, rīsi un žāvētas jūras aļģes, līdz nagiri, kas tiek pasniegta ar rokām bumbētiem etiķa rīsiem, jēlu zivju ēdieni ir garšīgi piekrastes virtuves štāpeļšķiedrām. Vēl viena neapstrādāta zivju ēdienreize, kuru, iespējams, esat redzējis izvēlnēs: Ceviche, izrunā 'seh-vee-chay un dažreiz uzrakstīts kā seviche vai cebiche.
Šeit mēs paskaidrosim, kas tieši ir šis ēdiens, tā Dienvidamerikas vēsture un svarīgi padomi, kā mājās pagatavot savu ceviche.
Kas ir Ceviche?
Ceviche ir jūras velšu ēdiens, kur kubiņos sagrieztus neapstrādātu zivju kubiņus marinē citrona vai laima sulas maisījumā, un citrusaugļu sulu reakcija izārstē zivju olbaltumvielas un izraisa to necaurspīdīgumu un stingrību, vienlaikus absorbējot garšu. Šo procesu sauc par denaturēšanu - jūs vairāk pārzināt denaturēšanas procesu ar karstumu, arī gatavošanu, taču šī reakcija sasniedz līdzīgu efektu. Pēc sacietēšanas zivis tiek pasniegtas ar krāsainiem garšvielu elementiem, piemēram, sīpoliem, cilantru un papriku. Tas ir vienkāršs un izturīgs ēdiens, kurā tiek demonstrētas svaigas zivis un spilgtas garšas.
Ceviche zivju pagatavošanas metode ir elementāra Dienvidamerikas piekrastes virtuvē, un tā ir radusies no nepieciešamības saglabāt pārtiku. Patiesā ēdiena dzimtene nav pilnīgi skaidra: Inku impērija konservēja zivis ar augļu sulām, sāli un čili pipariem, un spāņu iekarotāju laimu ieviešana attēlā parādīja citrusaugļu sulas. Daži avoti pat norāda izcelsmi tik tālu kā Polinēzijas salas Klusā okeāna dienvidos. Neskatoties uz precīzu izcelsmi, visdažādākie un bagātīgākie ēdiena piemēri ir atrodami Peru virtuvēs un restorānos - valsts pat ir pasludinājusi ceviche par savu nacionālo ēdienu.
Trauka variācijas pastāv visā Dienvidamerikā un Centrālamerikā. Ekvadoras ceviche iemet marinādē garneļu un tomātu mērci, un Meksikas Klusā okeāna ziemeļu piekrastē pavada kraukšķīgas tostadas vai tortilla čipsus. Karību jūras stilos ietilpst krēmveida pieskāriens no kokosriekstu piena. Pat Peru japāņu un peruāņu valodā ar nosaukumu Nikkei pievieno vēl vienu variācijas slāni ar smalki sagrieztām zivīm sojas mērces, togarashi un sezama eļļas vidū. Trauks nokļuva Amerikas plāksnēs, sākot no pagājušā gadsimta astoņdesmitajiem gadiem, kad Floridā nāca Karību jūras garšas.
Šajā salu iedvesmotajā kombinācijā laima un greipfrūtu sula ir lieliski apvienota ar mango, ananāsiem un sarkanajiem bulgāru pipariem.Kredīts: Foto: Gregs Dupree; Atbalsta stils: Hetere Čaduka Hillega; Pārtikas stils: Erin MerharCeviche sastāvdaļas un labākās zivis Ceviche
Jebkuras ceviche galvenās sastāvdaļas ir neapstrādātas zivis, citrusaugļu sulas un garšvielas. Vispirms un vissvarīgāk jāapspriež neapstrādātas zivis. Labākais veids, kā garantēt ēdiena svaigumu un garšu, ir iegādāties svaigas zivis no tirgotāja vai uzticama zivju letes. Pastāstiet viņiem, ka gatavojat ceviche, lai viņi varētu sniegt ieskatu par to, kāda nozveja ir optimāla konkrētajā dienā, taču, izvēloties svaigas zivis, tomēr izmantojiet savu lēmumu. Svaigas zivis smaržo spīdīgi un ne tuvu, un ir pieskāriena stingras. Un vienmēr iegādājieties jūras veltes tajā pašā dienā, kad plānojat gatavot ceviche.
Ceviche optimāli ir baltas, stingras, pārslains zivis, jo šī struktūra ļauj vieglāk absorbēt garšas. Labākās ceviche zivis ir snapers, jūras asaris, paltuss, mahi-mahi, plekste, plekste, sarkanais snapers, paltuss un sašimi kvalitātes tunzivis. Dažās versijās ir arī nepieciešams iekļaut garneļus, ķemmīšgliemenes, kalmārus vai astoņkājus, kas iekļauti maisījumā. Piezīme par garneļu vai citu vēžveidīgo lietošanu: Lai garantētu pārtikas nekaitīgumu, vienmēr blanšējiet gliemeņus (vāriet vārošā sālsūdenī līdz necaurspīdībai, pēc tam ienirstiet ledusūdenī).
Ceviche piedevas pievieno svarīgus tekstūras un garšas elementus, kas līdzsvaro ēdienu. Peru atkārtojumos ietilpst kukurūza un vārīti saldie kartupeļi, un zaļie zaļumi, piemēram, cilantro un baziliks, lieliski spēlē ēdiena uzmundrinošās garšas. Tropiskais saldums var rasties no mango, papaijām vai ananāsiem; kraukšķīgas garšvielas no habaneros un bulgāru pipariem; un pat krēmīgums no avokado (bonuss: maisījumā esošā skābe pasargā avokado no brūnināšanas). Popkorns vai grauzdēti kukurūzas kodoli ir vēl viens iecienītākais veids, kā pievienot ceviche nedaudz kraukšķīgu.
Kā pagatavot Ceviche
Pat dažādās recepšu variācijās ceviche pagatavošanas pamatdarbības paliek nemainīgas. Zivis sagrieziet kubiņos un ledusskapī iemarinējiet citrusaugļu sulās. Lai viss noritētu vēl raitāk, iesaiņojiet zivis plastmasas iesaiņojumā un uzglabājiet ledusskapī līdz brīdim, kad sākat kubiņus - tas saglabās zivju tekstūru un garšu. Izmantojiet arī garu, asu nazi, lai nesabojātu smalkās jūras veltes.
Marinējot jūras veltes (pilnībā pārklātas, jo gaisa iedarbība var izraisīt nekonsekventu tekstūru), laiks ir viss. Pārāk īss var nozīmēt pārāk neapstrādātu, bet ilgāks nenozīmē labāku - jo ilgāk zivis gatavo, jūs riskējat ar sveķainām, pārgatavotām jūras veltēm. Parasti olbaltumviela nostiprinās pēc 10 līdz 15 minūtēm, no 15 līdz 25 minūtēm tā nokļūst barotnē, un pēc 25 minūtēm tā kļūst vidēji laba. Uzmaniet zivis un marinējiet to pēc garšas, pēc tam pievienojiet piedevas un pasniedziet istabas temperatūrā vai atdzesētu.
Ceviche receptes
Vai esat gatavs izmēģināt spēkus Peru nacionālajā ēdienā? Pieaiciniet savu zivju tirgotāju, izvēlieties nozveju, sāciet sulēt dažus citrusaugļus un izmantojiet kādu no šīm receptēm, lai iegūtu aizraujošu jūras velšu ēdienu, bez siltuma.
Peru Ceviche kopā ar Leche de Tigre
Leche de Tigre (kas tulkojumā nozīmē tīģera pienu) ir nosaukums citrusu, pikantai marinādei, ko izmanto tradicionālajā Peru ceviche. Savienojiet lauru ķemmīšgliemenes ar saldajiem kartupeļiem, kukurūzu un čili, kā arī kukurūzas riekstu virskārtu, lai iegūtu garšīgu gurkstēšanu.
Persijas līča piekrastes krabju un plekstu ceviche
Dienvidamerika, iepazīstieties ar Dienvidiem. Marinētas okra pākstis, vienreizēja zilā krabju gaļa un plekstes fileja ārstē ceviche traukā, kas paredzēts Līča piekrastes vasarām. Pro padoms: pirms graudu izņemšanas ir jāgrilē kukurūzas ausis.
Garneles un ķemmīšgliemenes tiek ļoti ātri vārītas, pirms pievienojas kubveida arbūzam, apelsīniem un piparmētrām.Kredīts: Foto: Gregs Dupree; Atbalsta stils: Hetere Čaduka Hillega; Pārtikas stils: Erin Merhar Ceviche ir dabisks vasaras vakariņu laiks, kad pat doma par krāsns ieslēgšanu sūta karstuma viļņus caur jūsu pludmales māju. Kāpēc gan maisījumam nepievienot arbūzu, vasaras augļu talismanu? Pirms marinēšanas tikai noteikti blanšējiet vēžveidīgos, pēc tam uzlieciet apelsīnu daiviņas un piparmētru lapas, lai iegūtu patiesi vasarīgu ēdienu.