Sema Bar-B-CueKredīts: Robijs KaponetsTā bija lieliska sestdienas grila sviestmaize Humboltā, Tenesī, pagājušā gada jūlija beigās: skaidras zilas debesis un patīkami mitri tempi. Bet es stāvēju jostasvietā visā, kas palicis no bedres pie Sema B-Q. Tāpat kā bārbekjū arheologs, es ķēros pie ķeksīša caur javas, cementēto cietkoksnes pelnu un cūku tauku slāņiem, mēģinot atrast pamatu ķieģeļu mūra slāni, kas aprakts zem detrīta, kas savākts no 25 gadu cūkgaļas plecu smēķēšanas.
Dažas nedēļas pirms tam Sema bedre aizdegās un, tā kā cūku tauki eksplodē kā napalms, restorānu sadedzināja līdz tā plēves bloku sienām. Divu dienu laikā es pievienojos pāris desmitiem brīvprātīgo no Southern Foodways Alliance, Fatback Collective un Jim & N Nick Bar-B-Q, lai palīdzētu atjaunot šo niecīgo dūmu būvi Tenesī rietumos. Bārbekjū bhaktas nāca no visas pilsētas un tik tālu kā Dienvidkarolīnā, visi cenšoties atdzīvināt mazliet bārbekjū vēsturi.
Pēdējos piecus gadus esmu strādājis par bārbekjū dokumentāli, uz kulināriju orientētu mutvārdu vēsturnieku, kurš izsekoja ēdiena stāstus. Es griežu odometrus, meklējot sasmalcinātas cūkgaļas sviestmaizes un miesnieka papīra krelles. Bet tajā nedēļas nogalē Humboltā es tuvojos barbekjū sirdij, nekā man jebkad nācās. Kas tas ir par šo amerikāņu kulinārijas mākslas formu - pārpasaulīgu sāls un saldo, dūmu un garšvielu saplūšanu ar miesu -, kas varētu likt man nobraukt 500 jūdzes, strādāt 90 grādu karstumā un pat negaršot gaļu vai mērci?
Man tas sākas ar stāstu. Samuels Donalds atvēra savu bārbekjū vietu 1988. gadā pēc aiziešanas no rūpnīcas un lopkopības dzīves. Viņš visu dienu un nakti smēķēja plecus par hikoriju un ozola oglēm. Viņa etiķa un garšvielu mērce bija pazīstama visā Tenesī rietumos. (Kāds klients reiz piedāvāja 200 USD par galonu.) Bet, kā stāsta viņa meita Seresa Ivory, kurai kopā ar vīru Jonu piederēja kopīgais kopš Sema pārejas 2011. gadā, Sema iecienītākā darba daļa bija sviedri. - mērcētas stundas, kas pavadītas, strādājot līdzās viņa rokām uzbūvētajai bārbekjū bedrei, kur draugi un klienti pievienojās viņam stāstīšanai un sadraudzībai ap uguni.
Kad es atraku Sema bedres paliekas, es nevarēju neatgriezties no iepriekšējiem gadiem, kurus esmu pavadījis, atklājot bārbekjū vēsturi. Kad sāku dokumentēt bižetu kultūru, es pieņēmu ikviena un ikviena barbekjū definīciju. Trešās paaudzes pitmasteri Karolīnās uzstāja, ka bārbekjū ir vesels cūka, kas smēķēta virs hikora 12 plus stundas. Teksasieši teica, ka bārbekjū ir liellopa gaļa. Vairāk heterodoksālu bārbekjū visu pagatavoja. Aitas un liellopa gaļa; mājputni un cūkgaļa; uz piemājas grila vai kūpinātavā; sasmalcina, velk, sasmalcina vai sagriež šķēlēs. Kamēr uguns satika gaļu, es piekritu, tas viss bija bārbekjū.
Bet, kad es iegrimu dziļāk bārbekjū pagātnē, es gribēju vairāk. Mana definīcija jutās nepilnīga.
Es izrāpos no Sema bedres un pasniedzu pīķi citiem brīvprātīgajiem Rodnijam Skotam, kurš visu vienlaidu cūku kalpo Skota Bar-B-Que salā Hemingvejā, Dienvidkarolīnā. Mēnesi agrāk Rodnijs bija dalījies ar mani savā filozofijā: mērce, dūmi un pat gaļai nav nozīmes. Viņam bārbekjū ir atkalredzēšanās, ballīte, iespēja 'ikvienam nākt un pievienoties un izbaudīt viens otra uzņēmumu'. Neatkarīgi no tā, vai jūs veidojat komandu sacensību trasē, pulcējaties uz ģimenes ēdieniem vai dalāties ar ribu ar kaimiņu, bārbekjū reti, ja vispār, ir vientuļa nodarbe.
Rodnija komentārs bija piemērs tam, ko redzēju Semā: grupa ļaužu, kas sanāca kopā grila vārdā. Daudzi no mums, arī es, nekad nebijām nobaudījuši Sema cūkgaļas sviestmaizi, tomēr mēs vēlējāmies būt tās atdzimšanas daļa. Visas šīs nedēļas nogales laikā mēs runājām par bārbekjū, dalījāmies stāstos par bārbekjū un izveidojām plānus apciemot viens otru un ēst bārbekjū.
Novembrī es braucu atpakaļ uz Humboltu, lai apmeklētu nesen atjaunoto Sema Bar-B-Q. Pirmkārt, es devos svētceļojumā uz kūpinātavu, lai apskatītu Sema uzcelto bedri, un mēs to uzcēlām. Es stāvēju brīnījusies par atjaunošanas skaistumu un domāju, cik daudz bārbekjū es tajā dienā ēdīšu.