Barbekjū pasaulē ir daudz reģionālu dīvainību, taču maz ir tādu, kas grilē grila cienītājus & apos; kaislības vairāk nekā sinepju bārbekjū mērce, kas atrodama Midlandsā un Lowcountry Dienvidkarolīnā. Tiem, kas uzauguši šajā reģionā, tas ir raksturīgais “īstā grila” raksturojums. Kad pusdienotāji no kaut kurienes pirmo reizi ar to sastopas (tāpat kā es to darīju 1992. gadā, kad pārcēlos uz Kolumbiju), viņi bieži tiek pārsteigti.
Galu galā tā ir spilgti dzeltenā krāsā - nokrāsa reti sastopama bārbekjū pasaulē. Tas mēdz būt diezgan biezs, un tā garša ir salda, rūgta un vienlaikus graužoša - kombinācija, kas, es atzīšos, var būt kaut kas no iegūtās garšas.
lielgabali.jpgem Izvilktā cūkgaļa Cannon grila restorānā Little Mountain, SC ir tērpta uzkrītošā dzeltenā sinepju mērcē - tāpat kā hash & rīsi. / emŠīs unikālās reģionālās mērces izcelsme ir neskaidra. Besingeru ģimenes locekļi apgalvo, ka tas bija patriarha Džo Besingera radījums. Besindžera mazdēls Deivids, kuram tagad pieder abi Melvina bārbekjū restorāni Čārlstonas apgabalā, tas meklējams jau depresijas laikmetā, kad Džo Besingers vēl bija zemnieks un mežizstrādātājs Orangeburgas apgabalā un vēl nebija atvēris savu pirmo restorānu Holly Hill.
'1933. gadā manam tētim bija 10 gadu,' man teica Deivids Besingers. - Viņš nāca pie sava tēva savā šķūnī, gatavojot šo mērci kopā ar citu vīrieti. Viņi gatavoja šo sinepju bāzes mērci, un viņa tētis viņam teica, ka zina, ka viņam kaut kas ir. Astoņi Džo Besingera vienpadsmit bērni - tostarp Deivida tēvs Melvins - devās uz grila tirdzniecību, un viņi aizveda tēva 'dzeltenā zelta' recepti uz Čārlstonu, kā arī uz Kolumbiju.
Bet vai tiešām Besingers bija pirmais? 1979. gadā H. O. 'Bub' Sweatman, grupas dibinātājs Sweatman barbekjū ārpus Holija kalna , pastāstīja Dienvidkarolīnas bārbekjū ceļveža autori Cūkas debesis ka viņa ģimene jau trīs paaudzes savā mājas pagalmā gatavoja veselus cūkas un ka viņa sinepju mērces receptei bija 75 gadi - kas to gandrīz atgriezīs 20. gadsimta sākumā.
Šie ģimenes stāsti patiesībā ir viss, kas mums jāapgūst. Pirms 1970. gadiem es nevarēju atrast nevienu dokumentālu avotu, kur būtu pieminēta mērce uz sinepēm. Mūsdienās daudzi rakstnieki sinepju klātbūtni saista ar daudziem vācu imigrantiem, kuri apdzīvoja Dienvidkarolīnas vidusdaļu, sākot ar koloniālajām dienām. Vācieši, kā stāsta, ilgstoši mīl sinepes un labprāt tos savieno ar cūkgaļu, un daudzām Dienvidkarolīnas bārbekjū novatoriskajām ģimenēm, piemēram, pesingeriem un hītiem, ir vācu nosaukumi.
Tas tā var būt, taču saikne ar mērces sastāvdaļām šķiet tīra minēšana, un nav pierādījumu, kas liecinātu, ka sinepju mērces grilēšanai tika izmantotas pirms 20. gadsimta.
Tomēr līdz 1970. gadiem spilgti dzeltenais sacepums bija izplatīts plašā teritorijas joslā, sākot no Ņūberijas apgabala (apmēram 50 jūdzes uz rietumiem no Kolumbijas) līdz pat Čārlstonas piekrastei. Marion ezers un Moultrie ezers, šķiet, veido sinepju zonas ziemeļrietumu robežu, jo, tiklīdz jūs ejat garām tiem Dienvidkarolīnas Pee Dee reģionā, mērce ir vienmērīgi etiķa bāzes un piesieta ar daudziem sarkanajiem pipariem.
043-carolina-bbq-plate.jpgem Carolina BBQ Ņūelentonā, SC, ir sinepju mērces pudeles un restorāna paraksta apelsīnu sinepju / kečupu maisījums. / emDienvidu robeža ir poraināka un neskaidra. Nesenās bārbekjū ekskursijās uz Džordžiju un Floridu esmu kartējis to, ko esmu nosaucis par “sinepju līniju” - tās teritorijas neredzamo norobežošanu, kur atrodama dzeltenā bārbekjū mērce.
Kādu laiku gadu gaitā sinepju mērce apgrozīja Savannas upi un devās lejup pa Džordžijas piekrasti un Floridas ziemeļos. Kopš 1957. gada Jenkins Quality Barbecue, kas atrodas trīs vietās Džeksonvilas apgabalā, ir papildinājis ribas un vistas gaļu ar divām garšu sinepju mērcēm - karstu un maigu -, izmantojot slepenu recepti, kuru dibinātājs Meltons Džeksons juniors uzzināja no sava tēva. Arī pie The Pig galdiņiem gaida pudeles dzeltenās sinepju mērces - vēl viena maza Džeksonvilas ķēde, kas aizsākās 1950. gados.
The The Pig versija ir asa un pikanta, taču mērces kļūst saldākas, dodoties uz ziemeļiem. Aptuveni stundu virs I-95 ārpus Taunsendas, Džordžijas štatā, Polly Bar-B-Que ļaudis, kas par manu naudu kalpo dažiem no labākajiem degvielas uzpildes stacijas bārbekjū dienvidos, papildina savas sviestmaizes ar dzeltenu krāsu. sinepju mērce, kas pēc garšas ir gandrīz klojīgi salda. Tomēr uz saldās cūkgaļas sviestmaizes virsū saldums saplūst ar maigu, kūpinātu gaļu, lai radītu patīkami bagātu un apmierinošu kodumu.
pollys.jpgRakšanas vietas Polly's Bar-B-Que pilsētā Taunsendā, Džordžijas štatā, ir pieticīgas, taču saldā sinepju mērce papildina gardu izvilktu cūkgaļas sviestmaizi. / emŠajās dienās uz sinepēm gatavota bārbekjū mērce turpina lēnu, bet vienmērīgu virzību. 1979. gadā, kad Allie Patricia Wall un Ron L. Layne aptaujāja 99 restorānus Cūkas debesis , teritorijā uz rietumiem no Newberry dominēja tomātu bāzes mērce. Pēdējos gados dzeltenā manta ir iezagusies tālāk uz rietumiem, un sinepju mērce tagad tiek piedāvāta kā opcija tādās vietās kā Midway BBQ Union County un Henry's Smokehouse un Mike & Jeff & Greenville.
Lai gan spilgti dzeltenā krāsa un asais sinepju sakodiens sākumā var būt nedaudz nepatīkams, es aicinu bārbekjū cienītājus dot šo Dienvidkarolīnas specialitāti. Atkārtoti lietojot, jūs domājat, ka tas ir ideāls pavadījums lielai ceptas cūkgaļas bārbekjū plāksnei. Vienkārši nemēģiniet to uzlikt uz liellopa krūtis. Es visi esmu starpreģionu eksperimentiem, bet jums kaut kur ir jāvelk robeža.
Vai meklējat to, kas nonāk katlā, gatavojot mērci uz sinepēm? Mūsu nākamais ziņojums piedāvā divas receptes .