Šķeldota aita: Rietumu Kentuki ārstēt

Ne pārāk sen, braucot pa Kentuki rietumiem, es izbaudīju savu pirmo tikšanos ar vienu no Amerikas izcilajiem mikroreģionālajiem bārbekjū ēdieniem: sasmalcinātu aitas gaļu.

Jebkura veida grilētu aitu ir pietiekami grūti atrast. No 160 locītavām, kuras sastādīšanas laikā apmeklēja Ves Berijs Kentuki barbekjū grāmata (2013), viņš atrada aitu tikai 18 gadu vecumā. Izņemot dažus izcēlumus Luisvillā un Leksingtonā, aitas gatavošanas zona stiepjas no Bardvelas štata tālu rietumu daļā uz austrumiem līdz Raselvilai un Ouensboro, grila aitas galvaspilsētai ASV. pasaule.

Lielākajā daļā šo vietu jūs varat pasūtīt aitas gaļu sagrieztu vai sasmalcinātu, un divas Owensboro lieliskās pilsoniskās iestādes, Moonlite Bar-B-Q Inn un Old Hickory Bar-B-Que , pārdod aitas ribas.

Šķeldota aita ir vēl retāka, sastopama tikai Savienības un Hendersonas apgabalos. To parasti gatavo no sausāka un kūpinātāka ārpuses lēni kūpināta aitas gaļas. Gaļu sasmalcina sīkās skaidiņās un labi dozē ar “iemērkšanu”, kas Kentuki štatā nozīmē mērci. Sasmalcinātās aitas locītavās tas mēdz būt plāns, uz etiķa pagatavots sacepums, kas piesiets ar nelielu tomātu un garšvielu.

Plkst Peak Bros BBQ Vaverlijā viņi sāk ar veselām aitām un vāra tās uz lielas ķieģeļu bedres ar bīdāmām tērauda durvīm, rezervējot šķiņķus sagriešanai un sasmalcinātas aitas pagatavošanai no ribām, pleciem un kakla. Plkst Tomasona bārbekjū Hendersonā viņi sasmalcina nedaudz cūkgaļas ar aitas gaļu, izveidojot produktu, ko viņi sauc par vienkārši 'mikroshēmu'.

Šī smalka sasmalcināšana un mērcēšana pārveido to, kas citādi varētu būt sausa, izturīga gaļa, par kaut ko maigu, sulīgu un izcili aromātisku. Tas ir īpaši garšīgi uz sviestmaizes, kas Peak Bros. piedāvā balto, kviešu vai rudzu maizi, kas sagatavota ar marinētu gurķi un sīpolu.

Sasmalcināta aitas sviestmaize uz rudziem ir brīnišķīga lieta. Smalki sasmalcināta gaļa ir mīksta un sulīga, un sīpols un marinēti gurķi pievieno jauku papildinošu gurkstēšanu. Tas apvieno sāļo aso, drosmīgo garšu klāstu: stipru, tumšu aitas bagātību, asu marinētu gurķu un sīpolu sakodienu un etiķa mežģīņu mērci. Pat rudzi maizē piešķir nelielu garšvielu pieskārienu.

Tāpēc neesiet drosmīgs, ja dodaties cauri Kentuki rietumiem: meklējiet sasmalcinātu aitas sviestmaizi un izbaudiet neskaidru, bet patīkamu bārbekjū.