sean_brock.jpgFoto Pieklājīgi no Apkārtnes ēdināšanas grupasKāda ir dienvidu kulinārijas nākotne? Šonam Brokam tas jau ir rakstīts, publicēts vairāk nekā gadsimtu vecās (un dažos gadījumos arī divās) grāmatās.
Džeimsa-Bārdas balvu ieguvušais šefpavārs Čārlstonā Atcerieties un Makradijs , uzslavēts par dienvidu pārtikas produktu saglabāšanu un atjaunošanu, saka, ka viņš ir “apsēsts” ar vintage pavārgrāmatām. Ierobežotā tirāžā drukātās drupinātās drupas ir izmantojušas dienvidnieku paaudzes, taču tās lielā mērā ir aizmirstas, izņemot tādus kulinārijas bibliofilus kā Šons.
Viņš katru dienu tos konsultē. Un viņš domā, ka arī jebkuram nopietnam dienvidu kulinārijas cienītājam vajadzētu pievērst uzmanību.
Šīs grāmatas, kas ir vieni no agrākajiem dienvidu kultūras ierakstiem, atrodas Šona Čārlstonas mājas plauktos. Dedzīgs kolekcionārs viņš runā par grāmatām kā bērns Ziemassvētkos. 'Kad jūs turat vintage pavārgrāmatu rokās, jūs turat cilvēku vēsturi,' viņš saka. Viņš visā valstī meklē retas pavārgrāmatas (uzsvaru liekot uz deviņpadsmitā gadsimta beigām un divdesmitā gadsimta sākumu), meklējot idejas, ko izmantot savos restorānos, piemēram, ideālu rīsu vafeļu vai Brunsvikas sautējumu. 'Lielākā daļa ēdienu Huskā nāk no manām iecienītākajām vintage pavārgrāmatām. Es tos lietoju katru dienu. '
Dažas naktis, kad restorāni tiek aizvērti, viņš aicina savus pavārus nākt klāt, un viņi iepūšas pār antīkās bagātības kaudzēm. '' Ir aizraujoši redzēt, kā jaunie pavāri pēta šīs zināšanas. Turklāt mums ir jautri, lasot izgrieztos laikrakstu izgriezumus un dzejoļus. Šīs grāmatas ir dzīvas. '
Lai gan lielāko daļu šo oriģinālu ir grūti atrast (un tie ir ļoti dārgi), daudzi no tiem ir pieejami atkārtotā izdrukā (atzīmēti saitēs).
1. “Nepārspējamā pavārgrāmata un mājtures rokasgrāmata” autore Vašingtona kundze 1885. gadā Šons to sauc par dienvidu ēdiena gatavošanas tekstu - daudzu ēdienu, ko viņš piedāvā, apmeklējumu. (Viņam patīk vārītu zemesriekstu recepte un Brieža galvas zupa a la Malmesburry, aromatizēta ar kliņģerīšu un lauru.)
Grāmata Šonam nozīmē tik daudz, ka viņš uzsāka valsts mēroga plašu meklēšanu, lai atrastu retu oriģinālu kopiju, kuru viņš uzdāvināja Dienvidkarolīnas Universitātes profesoram Dr David Shields, kura darbs koncentrējas uz mantojuma dārzeņu un Karolīnas zelta rīsu saglabāšanu. 'Viņš man iemācīja, ka jums ir jāsaprot dienvidu ēdienu vēsture, lai saprastu to nākotni.'
divi. 'Ko Fišera kundze zina par veco dienvidu kulināriju' Abby Fisher kundze (1881) 'Šis ir svarīgs daudzu iemeslu dēļ, ieskaitot to, ka tas ir viens no pirmajiem pavārgrāmatām, ko izdevis afroamerikānis,' saka Šons. Fišere, dzimusi par vergu Mobilā, AL, pēc pilsoņu kara pārcēlās uz Sanfrancisko un kļuva par veiksmīgu ēdinātāju, kas pazīstama ar savām receptēm, piemēram, austeru pīrāgu un piparu mango.
3. “Karolīnas rīsu pavārgrāmata” autore Samuela Stonija (1901). Stūnijas kundze šajā tekstā apkopoja 237 tradicionālos rīsu ēdienus, kas bija Broka virtuvēs. 'Es esmu apsēsts ar rīsiem,' saka Šons. 'Rīsu kūkas, kuras es pasniedzu ar pimento sieru, ir šī perioda atvasinājums, kad visi trīs reizes dienā ēda rīsus.'
Četri. 'Dienvidu kulinārija, ko izstrādājusi kundze S.R. Blāvi (1928) “Aizraujoši ir tas, ka šai grāmatai ir pavisam cits gatavošanas veids, kā‘ Nepārspējamā pavārgrāmatā & apos; jo tas pārstāv citu ēdienu gatavošanas laikmetu, ”saka Šons. 'Ērtāk bija gatavot ēdienu 1928. gadā - jūs varat redzēt, ka receptes tika rakstītas.' Izdevis populārs žurnāla Atlanta Vēstnesis , i & apos; pildītas ne tikai ar atsevišķām receptēm, bet ar ēdienkartēm īpašiem gadījumiem, kā arī 30 marinētu gurķu receptēm. 'Oho, gurķu kečupa receptes izgriezums tikko izkrita no grāmatas,' viņš saka, pārlapojot lapas. 'Tas ir Husk ēdienkartē.'
5. 'Apalaču pavārmākslas Foxfire grāmata' (1984) Rediģēja Linda Garlenda Peidža un Eliots Vigttons. Lai arī tā ir vismodernākā grāmata sarakstā, tajā ir vairāk nekā 500 tradicionālās Apalaču receptes. 'Tā ir viena no nedaudzajām grāmatām, kas patiešām dokumentē manu mantojumu, tāpēc es patiešām jūtos saistīts ar to.' Papildus receptēm, piemēram, ceptiem paipalām, septiņu dienu garenei un sassafras tējai, tajā ir aprakstītas arī tādu ēdienu sagatavošanas un konservēšanas metodes kā cūkgaļas konservēšana un savvaļas medījumu sagatavošana.
6 un 7. Virdžīnijas mājsaimniece autore Marija Rendolfa (1825), 'Karolīnas mājsaimniece' autore Sāra Rutlija (1847) un Kentuki mājsaimniece Lettice Bryan kundze (1839) 'Mājsaimnieču grāmatas ir klasiskas, jo tām ir receptes visam,' saka Šons. (Padomājiet: “Kā sarecēt teļa krūtis”, kā pagatavot bultiņu sakņu pudiņu.) “Man patīk viss Kentuki mājsaimnieces materiāls ar govs galvām. Kad jūs pēdējo reizi iegājāt restorānā un redzējāt govju galvas? Bet agrāk tā bija norma. ' Viens no viņa izlases veidiem no receptes “The Kentucky Recipe” satur norādījumus par tītara vārīšanu ar austerēm.
8. Hilsas kundzes dienvidu praktiskā kulinārija un kvīšu grāmata (1872) 'Man patīk, kā tas tiek organizēts. Ir sadaļa par etiķi, nodaļa par dārzeņiem, nodaļa par mērcēm, 'viņš saka. Viņu īpaši interesē dārzeņu sagatavošanas metodes, kuras kādreiz ir bijušas labvēlīgas, piemēram, salsify, sakņu dārzeņi, kas tagad piedzīvo atdzimšanu.
9. Koloniālās planācijas pavārgrāmata Harriet Pinkney (1770): 'Šis parāda, cik liela nozīme šajā laikmetā bija Francijas ietekmei uz dienvidu ēdienu gatavošanu,' viņš saka. 'Bet tas arī māca, kā mazgāt paklāju un padarīt krāsu. Diezgan ērts. '
10. Dienvidu dārznieks un kvīšu grāmata autors: P. Torntons (1845) „Kad runa ir par sēklu taupīšanu, es skatos uz šo grāmatu,” viņš saka. 'Un tam ir arī norādījumi, kā medīt bites. Bišu medības tagad ir modernas, taču mūsu senči to darīja visu laiku. Šī grāmata parāda, kā. '
Mēs vēlamies uzzināt: kāda ir jūsu iecienītākā pavārgrāmata?
Saistītās saites: Dienvidu dzīve: Ideālās ēšanas diena Čārlstonā, Dienvidkarolīnā