one-true-bbq.jpg Barbekjū grāmatām ir vairākas atšķirīgas garšas. Tur ir ceļvedis, kurā ir iezīmētas labākās locītavas štatā vai reģionā, lai palīdzētu izsalkušajiem pusdienotājiem atrast labu norādījumu. Ir pavārgrāmatas, kurās topošie meistari māca sajaukt mērces un pagatavot sulīgu, izvilktu cūkgaļu un krūtis viņu pagalmos.
Un tad ir tas, ko jūs varētu nosaukt par bārbekjū - formu, kuru aizsāka Lolis Ēriks Elijs Smokestack Lightning: Piedzīvojumi Barbecue Country sirdī (1996). Šajā režīmā autori dodas tālu no mājām, meklējot bārbekjū, aprakstot to, ko viņi uzzina par pavāriem un restorāniem, kurus satiek pa ceļam - un bieži arī to, ko viņi uzzina par sevi.
Rjens Fertels Vienīgais īstais bārbekjū: uguns, dūmi un pitmasteri, kas gatavo visu cūku , kuru šonedēļ publicēja kompānija Touchstone, tieši ietilpst bārbekjū ceļojuma žanrā. Tas koncentrējas tieši uz visiem cūku pavāriem, un Fertels, rakstnieks un skolotājs, kurš tagad dzīvo Ņūorleānā, piecu gadu laikā ved vairākos svētceļojumos caur Tenesī un Karolīnām.
Vienīgais īstais bārbekjū vislabāk, kad tā iedziļinās pašu pavāru stāstos. Daži, piemēram, Rodnijs Skots no Skotijas Bar-B-Que Hemingvejā, S.C., un Sems Džonss no Skylight Inn Aidenā, Ņujorkā, tagad ir zvaigznes uz mūsdienu bārbekjū skatuves. Citi, piemēram, Kīts Pops Vards, kurš visu nakti kopj bedrītes Wilber's Goldsboro, N.C., vai Douglas Oliver pie Sweatman's Holly Hill, gadiem ilgi ir smēķējuši. Viņu stāsti atdzīvojas ar viņu pašu vārdiem, kad viņi apspriež, ko viņi dara un kāpēc viņi to dara, un viņus vēl vairāk uzlabo Fertela bagātīgie, gandrīz liriskie apraksti par to, kā viņi to dara.
Grāmata tiek atvērta, apmeklējot divus Tenesī veselus cūku locītavas, Siler Old Time BBQ Hendersonā un Skotu Parkeru Leksingtonā. Tieši Silerā 2008. gadā Fertels pirmo reizi iekoda veselu cūkgaļas bārbekjū, un, kā viņš pats saka, “pirmo reizi es patiešām nobaudīju bārbekjū”. Tieši pie Skota Pārkera viņš aizrāvās ar nepāra mānijas enerģijas un lēnas pacietības kombināciju, kas padarīja Rikiju Pārkeri par „īstu pitmasteru”.
No turienes Fertels dodas uz austrumiem Karolīnās, uz izgaistošo lauku valsti, lai visu nakti sēdētu pithouses un klausītos vīriešus, kas gatavo cūkas. Fertelam tas ir ne tikai ceļojums uz grila valsti, bet arī uz dienvidu pagātni. 'Es nobaudīju vēsturi, kultūru, rituālus un rases,' viņš atzīmē. 'Es ēdu dienvidus un visus to izņēmumus, kopības un šausmas - veselu litāniju labu, sliktu un neglītu. Viss, kas man riebās, un viss, kas man patika reģionā, ko saucu par mājām.
Neatkarīgi no tā, vai visa cūku tradīcija izmirst vai attīstās jaunā formā, paliek nesakārtots. Stāsta beigās Kriss Silers no Siler vecā laika ir pārgājis uz cūkgaļas pleciem pēc tam, kad bija pārāk grūti sagādāt veselus cūkas, un Rikijs Pārkers ir aizgājis, miris no aknu slimībām tikai 51 gadu vecumā. Tajā pašā laikā jaunā pavāru paaudze no citām dzīves jomām, piemēram, Taisons Ho pie augstprātīgajām cūkām Bruklinā, Ņujorkā un Eljots Moss Buxtonas zālē Aševilā, ASV, ir veikuši ceļojumu visa cūku fanātisma trakumā.
Starp pavāru un restorānu speciālistu asajiem, labi ierobežotajiem profiliem mēs negūstam lielu ieskatu pašā Fertelā. 'Es nebiju izvēlējies visu cūku,' viņš raksta, 'tas mani bija izvēlējies.' Bet mēs nekad īsti nesaprotam, kāpēc viņu pievilina šīs tālās vietas, kas nav pieveiktas, un vīrieši, kuri visu nakti tumsā nēsā ogļu lāpstas, vai ko viņš pats uzzina par sevi.
Bet vai kāds no mums, kas mīl tradicionālo bārbekjū, tiešām var formulēt, kāpēc tas ir tik pievilinošs? Fertela gadījumā vistuvāk mums ir tieksme pēc stāstiem un vēstures. Tas ir vēstures vilinājums - tradicionāls ne tikai ēdiena gatavošanas veids, bet pulcēšanās un kopiena, kas cilvēkus satuvina gadsimtiem ilgi -, kas saista daudzo pitmeistaru Fertel sastopamo pieredzi. Vēsture un tradīcijas viņus atgrieza vecāku smagajā darbā un bezmiega naktīs & apos; un vecvecākiem & apos; tirdzniecība, un tas arī pievērš rakstniekus un lasītājus pie šīs tēmas.