labāks par vistas gaļu.jpgFoto: Chris EllenbogenVai mājputnu kulinārijas virsotne ir vesela grauzdēta vista? Ja apgalvojums ir patiess, es atradu atklāsmi pazemīgā putna grauzdēšanā ... pagaidām labi. Netrūkstot vistas gaļas pagatavošanas veidu, vienkāršā grauzdētā versija vienmēr ir bijusi mana iecienītākā un tomēr visgrūtāk iegūt konsekventus rezultātus. Patiesībā gadiem ilgi es turpināju mainīt savus preparātus, metodes un garšvielas, cerot izveidot savu tīras kulinārijas svētlaimes versiju.
Visbeidzot, es atklāju veidu, kā konsekventi iegūt savus ideālos rezultātus. Noslēpums: pirms cepšanas dodiet savam putnam vistas pamatnes pārklājumu. Jā, tā vistas bāze. Tāds, kas nāk burkās un tiek izmantots zupās, sautējumos un buljonos.
Manu jauno recepti iedvesmoja stāsts, kuru mūsu Test Kitchen direktors Robijs Melvins stāstīja par vistu, kuru viņš nogaršoja, un ko pagatavoja viņa bijušais kolēģis, kurš vistu vienkārši stipri iesmērēja ar šķietami obsesīvi vistas pamatnes daudzumu un to apcepa. Rezultāts tika uzskatīts par putnu ar sulīgu, sulīgu gaļu un izturīgu garšu, kuru viņš raksturoja kā 'vistu'. Mani ieintriģēja šī ideja, un es testēju daudzus vistas buljonus, buljonus un pamatnes, un man bija daudz vistas bāzes, ar ko spēlēties. Es nopirku vistu, ingveru krāsoju putnu ar Better-Than-Bouillon vistas pamatni, novietoju to uz pannas un apmēram stundu cepu 375 grādos, apmēram ik pēc 20 minūtēm. Rezultāts bija tieši tāds, kādu Robijs aprakstīja: sulīgs un “cālis” ar vienu no zeltaināk grauzdētajām krāsām, kādu jebkad esmu redzējis (gandrīz karikatūras zīmē), taču es nebiju pārliecināts, ka tas ir pārāks par ceptajiem cāļiem, kurus parasti gatavoju.
Piedāvāju putnu līdzcilvēkiem Test Kitchen biedriem, un viņi piekrita manam vērtējumam, ka tas ir labi, bet ne vienmēr ir uzlabojums. Tomēr pēc apmēram 10 minūtēm stāvēšanas ap “paraugu ņemšanu” mēs atstājām kailu noplūktu liemeni. Šī acīmredzami nebija parastas garšas vistas gaļa. Saprotot, ka vistas pamatnes izmantošanai grauzdēšanas procesā ir kaut kas vērtīgs, es izcēlu ceptas vistas ideālās īpašības (zelta putns ar kraukšķīgu ādu, kas galu galā mīkstina no zemāk atrodamās maigas un mitras gaļas, atstājot pietiekami daudz pannas. var vilkt caur to dažus grauzdētus kartupeļus vai pasniegt uz gaļas malas, ar kuru jāapkaro karoti) un sākt gatavot labāk ceptu vistu.
Es nonācu pie receptes, kas, manuprāt, ir patiesi vistas labāk nekā vistas gaļa. Šī metode rada ceptas vistas gaļu, kas godīgi pārstāv sevi un faktiski garšo pēc vistas. Krāsa vienmēr ir fotoattēlu cienīga, un to papildina bagātīga, sāļa vistas garša, ko pastiprina umami sajūta, kuru es varu raksturot tikai kā dievišķu. Ja jūs līdz šim neieinteresējaties, iesaku jums izvēlēties vistu un kādu vistas pamatni, ievērojiet vienkāršo recepti un pastāstiet, ka tā nav viena no garšīgākajām vistām, kāda jums jebkad bijusi.
Labāka nekā vistas vistas gaļa
1 (4-lb.) Vesela vista 2 ēd.k. burkānu vistas zupas pamatne Virtuves aukla (pēc izvēles)
Dārzeņu vārīšanas aerosols
Uzkarsē krāsni līdz 375 °. Ja piemērojams, izņemiet ķiploku kausus un rezervējiet citai lietošanai. Noskalojiet vistu un nosusiniet ar papīra dvieli. Birstes zupas bāze pār visu vistu. Piesieniet kājas ar virtuves auklu un, ja vēlaties, ielieciet spārnu galus zem. Viegli ieeļļojiet režģi ar vārīšanas aerosolu. Novietojiet plauktu alumīnija folijā izklātajā želejas-rullīšu pannā. Novietojiet vistu ar krūts pusi uz augšu uz statīva. Cepiet 1 stundu līdz 1 stundu un 15 minūtes vai līdz augšstilbā ievietotais gaļas termometrs reģistrē 165 °, vajadzības gadījumā pasargājot ar foliju, lai novērstu pārmērīgu brūnu. Izņemiet no krāsns un ļaujiet nostāvēties 10 minūtes pirms grebšanas.
Piezīme: Mēs pārbaudījām ar Superior Touch labāk nekā Bouillon vistas bāzi.
Padara 4 līdz 6 porcijas. Rokas uz 10 minūtēm; Kopā 1 stunda, 20 min.