Džonijs ir BirmingemāKredīts: Melina HammerTiem no mums, kas dzīvo uz dienvidiem, mēs zinām, ka dienvidu ēdieni ir daudz vairāk nekā cepta vistas gaļa un cepumi. Visā mūsu reģionā ir atšķirīgas kulinārijas kultūras, kuras ietekmē dažādu paaudžu cilvēku paaudzes un piekļuve dažādiem resursiem. Mēs lūdzām piecus rakstniekus apvienoties ar iecienītākajiem pavāriem, lai izvēlētos vienu ēdienu, kas pārstāv kulinārijas tradīcijas viņu dienvidu stūrī. No Teksasas līdz Virdžīnijai mēs pētām piecas plāksnes ar tādas vietas sajūtu kā Luiziānas gumbo un Zemas lauku garneles un putraimi . Katra komanda iedziļinās katras plāksnes vēsturē, nostalģijā, sarežģītībā un skaistumā un lūdz dalīties viņu tradīcijās ar receptēm, kas godina veco un ievieš jaunas interpretācijas.
Šajā izdevumā rakstnieks Šons Čaviss pēta, kā afroamerikāņu dvēseles ēdieni un grieķu virtuves ēdieni dzīvo pilnīgā harmonijā uz viena šķīvja kopā ar “grieķu un trīs” šefpavāriem Timu un Pēteri Hontzu un Alfredu Loketi no Meemaw & s Mačonā, Džordžijas štatā.
Nākamreiz, kad jūs esat trīs un trīs gaļas pārstāvji, uz brīdi atkāpieties un domājiet par plexiglas pie bufetes kā logu mūsdienu Amerikas dienvidu kultūrā. Jūs redzēsiet ģimeņu paaudzes: kopīgi augošie vecvecvecāki un imigranti pāvesta . Jūs redzēsiet pasaules ietekmi. Jūs pat varētu gūt čaklu restorāna darbinieka ieskatu nākotnē, kas ir tikpat skaidrs kā dūmu gredzeni ap galvu pēc dubultas maiņas: vienlaikus nodrošinot, mulsinoši, vilšanos un uzacu palielināšanu.
Tims un Pīters Hontzas ir brālēni - viņu vectēvi bija brāļi -, un katram no viņiem pieder gaļas un trīs restorāni lielākajā Birmingemā, Alabamas štatā. Pēterim ir līdzīpašnieks Nikijas rietumi , gandrīz 60 gadus vecs dienvidu pārtikas cienītāju galamērķis ar leģendu līmeņa dārzeņu šķīvi. Starp ēdamzāli, kurā ir 450 vietas, un izņemšanas darījumiem, kas ir pietiekami ņiprs, lai garantētu atsevišķu līniju ar biļešu sistēmu, Niki West katru dienu baro tūkstošiem cilvēku.
Timam pieder Džonijs Homewoodā, dažu jūdžu attālumā. Viņš atvēra Džoniju 2012. gadā, restorāna, kuru vectēvs Džonijs Hontzopolous, atdzimšana sākās 1956. gadā un darbojās 38 gadus. Restorāna nosaukums, logotips un daudzi ēdienkartes elementi, ieskaitot ceptas vardes kājas, ir vienādi, lai gan viņš nāk ar Misisipi iedvesmoto atgriešanās mērci.
SAISTĪTĀ: Ziemeļalabamas iecienītākā: baltā grila mērce
Gan Nikijas rietumi, gan Džonijs viņu ēdienkartēs atspoguļo viņu vecvecāku un grieķu mantojumu no grieķiem. Niki West regulāri piedāvā ceptas grieķu vistas un grieķu zivis. Džonijā Tims dziļi pieskaras savam mantojumam keftedes . Grieķu gaļas kotletes, pasniegtas ar tzatziki, to souvlaki , vistas gaļa, kas marinēta sarkanvīna etiķī un zaļumos un pasniegta ar citrona-tahini sviestu.
Neviens no viņiem neredz lomu keftedes gaļas un trīs tradīcijās kā neparasts. 'Dienvidu ēdieni vienmēr ir bijuši radošāki,' Pēteris sacīja. 'Jums ir franči, jums ir vietējo amerikāņu ietekme, jums ir melni, balti, jums ir lauku ļaudis. Lauku ļaudis gatavo labāk nekā citi.
Protams, mac datoros ir franču valoda un siers, kas atrodas katrā gaļas un trīs ēdienkartē. Succotash, pupiņu, kukurūzas un skvoša kombinācija, ir Amerikas pamatiedzīvotājs. Niki West ēdienkartē ir kreoliešu stila garneles un zivju filejas. Tims atceras laiku, kad Nikija Rietumos bija enchiladas un tamales.
Jūs baudīsit Karību jūras reģiona un afroamerikāņu ietekmes MeeMaw & s, trīs gaļas restorānos Makonā, Džordžijas štatā. Alfreda Loketa gatavo no vairāk nekā 100 gadus vecām ģimenes receptēm, kuras izmantoja viņas vecvectēvs, kuram bija kopienas veikals un restorāns Forsitā, Džordžijas štatā, un viņas vecvecāki, dalītāji, kuri pārdeva tējas kūkas un cepumus no kopienas veikala. Viņas ēdienkartē ir liellopa gaļas padomi ar rīsiem, tauriņiem, melnajām zivīm un garnelēm, kā arī Karību jūras reģiona iedvesmotā vistas frikasē.
Tāpat kā grieķu imigrantu Hontzopolous ģimene divas paaudzes agrāk, arī Loketa izmanto savu mantojumu - un visu, ko zina -, lai izveidotu biznesu, tajā iesaistot visu savu ģimeni un ieaujot savu ietekmi dienvidu virtuves audumos, izmantojot gaļu un trīs. Viņas vīrs Ričards smēķē MeeMaw gaļu, un viņas meitas palīdz, kad sīkais mamma un pops iesaiņojas. Kad ēdienreize tika atvērta pirms diviem gadiem, viņa ēdienkartē ievietoja čitterlingus un tauriņus - un tagad tos nevar novilkt. 'Jaunākiem cilvēkiem ir dusmas par vēršiem. 20 gadu vecums. Es esmu vienkārši pārsteigta par to, cik daudz jauniešu tos ēd, 'viņa teica. 'Chitterlings, tas pats. Viņi to ēd, viņiem tas patīk. Es vismaz nedēļu pārdzīvoju septiņdesmit mārciņas čitlingu. ' Lokets strādā dažādos veidos, ņemot vērā gadalaikus un produktus, ko viņa saņem no māsīcām & apos; saimniecības.
Tims arī iegūst sastāvdaļas no tuvējā lauksaimnieka Dvaita Hamma, kurš dažreiz parādīsies restorāna priekšā ar plakanu gultas kravas automašīnu, kas pilna ar collardu zaļumiem, kas atrodas zem vecā mierinātāja. 'Mans zemnieks diktē mūsu dārzeņus, kas ir šī tāfeles skaistums,' viņš teica. 'Tas ir sezonāls, tāpēc noteiktās reizes gadā mums nav noteiktu lietu. Mums janvārī nav skvoša. Mani klienti dažreiz nedaudz sarūgtina, kad mums kaut kas nav, bet es arī esmu ļoti uzticīgs kādam konkrētam lauksaimniekam. '
Kaut arī Džonija izvēlnes dēlis ir tīši viegli maināms tāfeles, Niki West rietumu dēlis ir tāds, kādu jūs redzat dažās vecajās dienvidu baznīcās - melns fons ar rievām, kurās ir balti plastmasas burti, un caurspīdīgas stikla durvis korpusa priekšpusē. Tas ir piemēroti, jo cilvēki nāk uz Nikijas rietumiem tikpat uzticīgi kā svētdienas dievkalpojumā.
'Ja es izņemšu no ēdienkartes vienu dārzeņu un saku:' Es vienkārši gribēju izmēģināt kaut ko citu, & apos; cilvēki uz mani skatītos kā uz traku! & apos; tāpēc es vienkārši atstāju to pašu, - Pēteris sacīja. Reiz viņš eksperimentēja ar dienas nozveju. 'Patiesībā pirms diviem gadiem es saņēmu svaigu skumbriju, kuru cilvēki vairs to neēd! Viņi ēd sams. ‘Kas notika ar samu? & Apos; Viņi vēlējās uzzināt, kas notika ar samu. ‘Tas atgriezīsies rīt, neuztraucieties! & Apos; Viņi vienkārši pierod pie noteiktām lietām un sagaida, ka tā būs šeit. Tas ir mans pūlis. '
Šķiet, ka Nikijas rietumu ēdienkarte vienlaikus mainās desmit gadus, nevis tāpēc, ka Pēteris ļausies kulinārijas radošumam vai lauksaimnieka ražai. 'Jūs zināt, ka tas ir interesanti, vecā dienvidu virtuve ir kaut kā atšķirīga, un tā ir kaut kā tāda pati. Varžu kājas, brokastojot nakts laikā, tajās dienās bija lielas, 'viņš saka. Amerika ir pārgājusi no steika un omāra uz vistas pirkstiem. Tajos laikos jums bija steiks un omārs, jūs jutāties kā kaut kas. Tagad pat pieaugušie vēlas vistas pirkstus. Kas notika? Viņi vēlas vistu bez kaula! Viņi vēlas, lai veselu zivju vietā būtu fileja. Tajās dienās tā bija īsta populāra gaļa, vesela zivs, vesels snapers. Grieķu kabobs! Neviens vairs nevēlas ēst grieķu kabobus. Kabobs agrāk bija liela lieta. Kādreiz tā bija diženība, kā jūs zināt. Un tagad to neviens nevēlas. Cilvēki tagad ēd citādi. Tāpēc jums ir jāiet līdzi laikam.
Cita veida izmaiņas, kuras redz Pēteris un Tims, varbūt vairāk uztraucas nekā žēloties par gaļas un triju nākotni: Pēterim ir aizdomas, ka nedēļas nogalē vakariņas iet uz nakti sakarā ar aktivitātēm naktī ar bērniem un ātrās ēdināšanas iespējām. Vasaras mēnešos, pēc Pētera teiktā, ģimenes nāk lielākoties sestdienu vakaros, kur viņi vakariņoja divās vai trīs naktīs nedēļā.
Tas ir tas, ko Alfreda Loketa redz, kā notiek Makonā, Džordžijas štatā, ar klientiem MeeMaw & s. 'Es uzskatu, ka vecāki, kaut arī viņiem nav laika gatavot ēdienu, ienāk iekšā, lai iegūtu dārzeņu šķīvjus, un viņi tos ved uz mājām un visu nedēļu baro savas ģimenes.'
Vai izvešana ir gaļas un trīs nākotne? Var būt. Mājas mērcē mērcē ieturēs maltīti ar apkaklēm, norādīja Tims. Brālēni jokoja par gaļas un trīs nākotnes iekļaušanu ēdienu piegādes komplektos - kas vēl nav tālu. Atlantā bāzētais PeachDish, kas piedāvā ēdienu piegādes komplektus ar dienvidu receptēm un svaigām sastāvdaļām, kas iegūtas no dienvidu zemnieku saimniecībām, sadarbojās ar Home Grown, kas ir trīs un vairāk gaļas uzņēmumi Atlantā, lai izveidotu maltīti saviem abonentiem.
Pagaidām gan restorānu restorāni redz nākotni. Gaļa un trīs, lai arī cik daudz tas varētu mainīties 21. gadsimtā, joprojām piedāvā izvēli un gatavošanu mājās. 'Iemesls, kāpēc šie restorāni turpinās, ir tāpēc, ka tas dod cilvēkiem citu iespēju,' sacīja Lokets. 'Es neesmu klauvē pie burgera un ātrās ēdināšanas. Dažreiz jūs to vēlaties. Bet tas dažu stundu laikā jūs izsalcis. Es redzu, kā viņi mēģina atgriezties pie veselīgas, veselīgākas pārtikas. Dzirdu, kā klienti saka: “Es nevaru pabeigt savu šķīvi. Es to aizvedīšu mājās un pabeigšu. & Apos; Tas ir tāpēc, ka īsts ēdiens ir apmierinošs un sātīgs. Ēdot apļa maltīti, tā paliek pie jums, jo tā ir pilnvērtīga. '
Lai iegūtu īstu grieķu un trīs šķīvi, mēs lūdzām Timu Hontzu pie Džonija dalīties ar savām iecienītākajām receptēm no savas kolekcijas. Uzrakstītas viņa stilā, šīs receptes var nebūt tādas, kādas redzat tradicionālajās pavārgrāmatās vai žurnālos, taču, atcerieties, šis ēdiens ir gatavošana ar dvēseli un intuīciju, nevis tikai instrukcijas.
Džonija gaļas maize
2 ēdamkarotes sviesta
½ glāze malto sīpolu
½ glāze kubiņos sagrieztas selerijas
4 ķiploka daiviņas, sasmalcinātas
1 ēdamkarote sāls
1 ēdamkarote svaigi maltu melno piparu
4 mārciņas. maltas patronas liellopa gaļa
¼ glāze Dižonas sinepes
2 ēdamkarotes karstas mērces (mēs izmantojam kristālu.)
2 ēdamkarotes čili pulvera
½ glāze ābolu mērces
4 tases sviesta apaļas krekeri, sasmalcināti
3 olas, viegli sakultas
1 ¼ glāze Vorčesteršīras
1 (15 unces) var tomātu zupa
Izkausē sviestu kastrolis. Karmelējiet sīpolus apmēram 10 minūtes. Pievieno ķiploku, vāra 5 minūtes, pievieno seleriju un vāra vēl 10 minūtes. Esiet ļoti uzmanīgs, lai nededzinātu ķiplokus. Apmēram pēc 5 minūtēm no selerijas nāks ūdens, kas palīdzēs. Tagad izveidojiet komplektu. Pievienojiet pārējās sastāvdaļas, izņemot olu un sasmalcinātus krekerus, pēc tam pilnībā atdzesējiet. Mikserī sakuļ gaļu un komplektu. Labi iekļaujiet, pēc tam pakāpeniski pievienojiet veselas olas pa vienai. Pēc pievienošanas pievienojiet sasmalcinātus krekerus. Mums patīk ļaut savējiem sēdēt pa nakti, lai 'izveidotos'. Liekšķere 6oz mafinu formās, cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 325 ° 30 minūtes. Pasniedziet ar Džonija Ancho Chile BBQ mērci.
Džonija Ančo Čīles grila mērce
2 tases kečupa
1 glāze ūdens
½ glāze baltā etiķa
½ glāze brūnā cukura
½ glāze kukurūzas sīrupa
½ glāze medus
¼ glāze kļavu sīrupa
2 ēdamkarotes plata čili pulvera
1 tējkarote sīpolu pulvera
1 tējkarote sauso sinepju
Pievienojiet visas sastāvdaļas mērces katliņam, lai sautētu 10 minūtes.
Spanakopita - Hontzas ģimenes recepte slāņveida grieķu stila spinātu kastrolis
2 lieli dzelteni sīpoli, smalki kubiņos
2 tases neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas
10 mārciņas. spināti
6 olas
1 kvarts drupināta fetas siera
¼ glāze svaigas citronu sulas
1 mārciņa Atēnu firmas filo mīkla
Svaigi malti melnie pipari
Košera sāls
1 lb nesālīts sviests izkusis
Uzkarsē krāsni līdz 325 °. Karamelizējiet sīpolus pannā ar olīveļļu. Sāls un pipari pēc garšas, pēc tam atdzesē. Spināti sarīvē ¼ glāzē kausēta sviesta, rupji sakapā un izspiež lieko ūdeni. Sakuļ olas un sajauc kopā ar fetas sieru. Sajauciet fetas siera maisījumu ar spinātiem un sīpoliem. Sezona pēc garšas. Sviests 17x12 lokšņu trauka dibenu. Pievienojiet 1 filo lapu, atkārtojiet procesu 12 reizes, katru lapu iesmērējot ar sviestu. Pievieno spinātu maisījumu. Pievienojiet atlikušo filo, katru lapu ieejot sviestā. Atdzesējiet 45 minūtes. Pirms cepšanas sagriež 2x2 kvadrātos. Cepiet laukumus 1 stundu vai līdz zeltaini brūnai.
- Collard Greens
- 2 mārciņas. sasmalcināti collard zaļumi (nenoņemiet kātu.)
- 2 glāzes kubiņos sagriezta dzeltenā sīpola
- ¼ lb nesālīts sviests
- 1 galonu vistas vai dārzeņu krājums
- 2 ēdamkarotes košera sāls
- 2 ēdamkarotes Tabasco mērces
- 2 ēdamkarotes ķiploku biezeņa
- 1 ēdamkarote grauzdētas un maltas fenheļa sēklas
Karamelizējiet sīpolus sviestā. Pievieno ķiplokus un vāra 5 minūtes. Labi maisot, pievienojiet buljonu un garšvielas. Pievienojiet apkakles, vāriet, līdz kātiņi ir mīksti, apmēram 1 stundu.
Kanēļa-kļavas saldo kartupeļu biezenis
5 mārciņas. saldie kartupeļi, mizoti, mazi kauliņi
1 glāze pilnpiena
¼ lb nesālīts sviests
3 tases tīra kļavu sīrupa
2 ēdamkarotes kanēļa
1 ēdamkarote košera sāls
1 tējkarote balto piparu
Tvaicē vai vāra saldos kartupeļus. Pievienojiet visas pārējās sastāvdaļas. Labi samaisa.
Uzziniet vairāk par reģionālajiem dienvidu ēdieniem, piemēram, Teksasas & apos; Čili Kon Karne, Luiziāna Gumbo , Zemi garneles un putraimi , Apalaču kukurūzas maize .